Ianieva, O. D. Yeasts associated with salted herring and brine, Ukraine [Текст] / O. D. Ianieva, K. S. Ogirchuk // Мікробіологічний журнал. - 2018. - Том 80, N 2. - С. 80-91 MeSH-головна: РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- FISH PRODUCTS (микробиология) ДРОЖЖИ -- YEASTS (выделение и очистка, химия) Анотація: Дріжджі — одноклітинні еукаріотичні мікроорганізми, які широко розповсюджені в різноманітних харчових продуктах, особливо з низькими показниками рН, активності води або високим вмістом цукру або солі, де більшість бактерій не здатні вижити. Майже нічого не відомо про дріжджову мікробіоту в такому популярному в Україні продукті, як солоному оселедці. Метою цієї роботи було дослідити склад дріжджової мікробіоти в зразках солоного оселедця, стійкість ізольованих дріжджів до різних стресових факторів (сольового та осмотичного стресу, харчових консервантів) та їх гідролітичні властивості, що можуть призвести до псування продукту. Методи. Культури дріжджів із зразків оселедця були ізольовані методом серійних розведень та ідентифіковані відповідно до фенотипових ознак. Було визначено стійкість ізольованих дріжджів до стресових факторів та їх гідролітичні властивості. Результати. 57 штамів дріжджів було ізольовано з 10 зразків солоного оселедця та розсолу, придбаних на ринках та супермаркетах в Україні. Кількість дріжджів в зразках варіювала від нуля до 3,69 log[[d]]10[[/d]] КУО/мл. Ізольовані дріжджі були ідентифіковані як Debaryomyces hansenii (38 % штамів), Candida sake (20 % штамів), Candida zeylanoides (13 % штамів), Yarrowia lipolytica (9 % штамів) та ін. Більшість ізольованих дріжджів мали ліполітичну активність (98 % штамів), але лише невеликий відсоток з них були протеолітичними (7% штамів). Більшість ізолятів не були здатні до ферментації глюкози (70 % штамів). Виділені дріжджі характеризувалися високою чутливістю до таких харчових консервантів, як сорбінова (МІК 0,05-0,25 г/л) та оцтова кислоти (МІК 0,1-1 г/л) за низького значення рН та демонстрували широкий спектр стійкості до бензоату та пропіонату. Пригнічуюча дія слабких органічних кислот щодо ізольованих дріжджів знижувалася в рази при підвишенні рН середовища до 5,5. Значна частина дріжджів характеризувалася високим рівнем галотолерантності (МІК NaCl вище 150 г/л) та осмотолерантності (здататності до росту при 50 % глюкози). Висновки. В роботі представлені дані щодо видового складу дріжджів, ізольованих із солоного оселедця, їх стійкість до сольового та осмотичного стресу та чутливість до харчових консервантів. Дод.точки доступу: Ogirchuk, K. S. Вільних прим. немає |